果蔬营养丰富，是人们生活中必不可少的食品，也是人们获取各种营养元素的来源之一，由于其生产存在着较强的季节性、地域性和自身的易腐性等条件的制约，导致新鲜果蔬在贮运过程中，由于缺乏相应的保鲜手段和措施而失水萎蔫、腐烂变质，损失率达40％以上，有的甚至高达60％～70％。因此，如何来保证果蔬质量尤其是新鲜果蔬的品质就显得越来越重要。对于果蔬保鲜贮藏方面的研究多集中在冷藏和气调等方面，近年来随着研究的不断深入，利用日益发展的包装技术和包装材料来保持新鲜果蔬的质量取得了较大的进展，并已成功应用于生产实践。
果蔬被采摘后仍然是一个生命体，虽然不能再从母体上获得水分和养料，但在贮藏或运输过程中仍进行着光合作用和生命活动，其中呼吸作用是新陈代谢的主体，为果蔬提供各种生理代谢能量，但同时伴随新陈代谢、水分蒸发及乙烯生成等过程，也促使果蔬进一步成熟直至衰亡因而导致产品的寿命、品质和抗病能力都受到影响。因此要想维持果蔬的营养、卫生、安全、美味等指标，则必须降低果蔬的呼吸作用，减缓果蔬的新陈代谢，抑制微生物的繁殖等，所以在果蔬采摘后要尽可能地降低果蔬的呼吸强度，通过低温、改变或控制包装内气体成分、改变包装材料的透气性能等方法来减缓有氧呼吸或无氧呼吸对其品质的影响，尽可能地延长其保鲜期。
一、果蔬生理特性分析
地球上的水果有几百种，我们通常将水果分为浆果类、柑橘类、梨果类、核果类、瓜类等。如梨果类的食用部分为花托、子房形成的果心，包括苹果、梨等；核果类含有丰富的浆液，包括梅子、樱桃、桃、油桃、黑莓、覆盒子和草莓等；坚果类的食用部分是种子（种仁），包括核桃、榛子等；柑橘类的食用部分为若干枚内果皮发育而成的囊瓣（又称瓣囊或盆囊）、内生汁囊（或称砂囊，由单一细胞发育而成），如柑橘、柠檬、柚子等；瓜类是西瓜、香瓜、哈密瓜、白兰瓜等的总称，水分大，可食部分香甜，但不易贮藏。
蔬菜以食用器官不同分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、种子类六类。如根菜类是指萝卜、胡萝卜、牛蒡等；茎菜类是指马铃薯、藕、莴苣、榨菜等；叶菜类是指小白菜、甘蓝、韭菜等；花菜类是指菜花、西蓝花等；果菜类是指西瓜、番茄、豇豆等；种子类是指籽用西瓜、莲子等。
果蔬在贮藏中仍然是活的有机体，依靠果蔬所特有的对不良环境和致病微生物的抵抗性，延长贮藏期，保持品质，减少损耗，这些特性称为耐贮性和抗病性。新陈代谢是生命的特征，如生命消失，新陈代谢终止，耐贮性、抗病性也就不复存在。采收后果蔬脱离了植株，得不到来自母体的水分和养分的补充，成为独立的有机生命个体。但其生命活动必须适应这种变化的情况和外界环境条件，才能维持下去。果蔬的耐贮性、抗病性决定于它们的遗传性，不同品种具有不同的遗传性，所以要选择适于贮藏的品种，然后在贮藏期间控制贮藏条件于最适宜的水平，这样才可能延缓耐贮性、抗病性的衰变。果蔬包装贮藏的主要目的是在一定的贮运期限内最大限度地维持原有的果蔬品质。为此，首先必须对果蔬品质的涵义及其在包装贮运中的变化有充分的了解。
果蔬产品品质的好坏直接决定了其市场竞争力。人们购买时常以色泽、风味、营养、质地与安全状况等方面来进行选择。从包装、贮运以及消费的角度看，我们常常将其品质要素分为感官要素和营养要素两类。其中感官要素是指能凭人的感官进行评价的各种品质属性，其直接影响果蔬的市场品质与价值。而营养要素主要取决于果蔬的化学组成，它是果蔬的内在品质。
因此，果蔬品质的构成主要包括外观（指大小、形状、色泽、均匀性等）、风味（指糖、酸、氨基酸、糖苷类、单宁等）、质构（指组织的老嫩程度、纤维的多少、汁液的多少等）、营养（指维生素、矿物质、蛋白质、碳水化合物等）等几个方面。下面就对以上几个方面进行简要说明。
（一）果蔬的外观要素
1．大小、形状
大小、形状是果蔬产品的主要外观特征，而大小、形状以及均匀性是果蔬产品质量的主要标志，也是分级的主要指标之一。目前我国一般是在形状、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械损伤等方面已经符合要求的基础上，按大小进行分级。
2．果蔬的色泽
色泽在一定程度上反映了果蔬的新鲜程度、成熟度和品质的变化，也是人们感官评价果蔬质量的一个重要因素。一般而言，未成熟的果蔬多呈绿色，成熟后则呈现各种类（或品种）所固有的色泽。其色泽因种类品种的不同而差异较大，同时这也是影响人们消费时一个重要的依据。如何能够保持或延长果蔬产品成熟后的色泽，也是果蔬包装一个需要深入研究的课题。
（二）果蔬的质构要素
果蔬采摘后仍然是一个生命体，是典型的鲜活易腐品，其特点是含水量很高，细胞膨压大。人们消费时希望购买新鲜饱满、脆嫩可口的果蔬。除了这些指标外，对于叶菜、花菜等组织致密、紧实也是衡量其品质的重要质量指标。由此可见，质地是构成果蔬品质的重要因素之一，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据之一。
1．果蔬的质地
果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关。化学成分是影响果蔬质地的最基本因素。果蔬的质地主要决定于3种成分，即水分、果胶物质和纤维素。其中水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。新鲜果蔬的含水量大多较大，一般在75％～95％之间。含水量高使得果蔬产品的生理代谢旺盛，极易衰老败坏；同时也给微生物的活动创造了条件，导致果蔬腐烂变质。果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，其质量和数量与果蔬组织中细胞间的结合力密切相关。试验表明，在肉质果实成熟期间，果胶物质发生变化，其细胞间结合力逐渐减弱，从而导致果实软化。纤维素、半纤维素是植物细胞壁中的最主要成分，是构成细胞壁的骨架物质，具有保持细胞形状，维持组织形态的作用，并具有支持功能。它们的含量与存在状态，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。因此，纤维素的含量，尤其是纤维素的性质，可直接影响果蔬产品质地的软硬程度与细嫩粗糙程度。
2．果蔬的硬度
硬度直接影响着果蔬贮运性能，因此人们常常借助硬度来判断果蔬（如苹果、杏、番茄等）的成熟度，以此来确定它们采收期，同时也将硬度作为果蔬产品贮藏效果的重要评价指标之一。而影响果实硬度大小的因素有内因和外因，其中内因为细胞质的结合力，细胞构成物质的力学强度与细胞的膨压。其中果实细胞间的结合力受果胶物质含量的影响，随着果实成熟度增加，果胶物质形态发生变化，果实逐渐变软，硬度下降；另外果实细胞壁的构成物中纤维素的含量和细胞的大小形状也直接影响果实的硬度。外因与果实的水分、采摘时的温度、叶片的含氮量等因素有关，其中水分越高，果肉细胞体积越大，果肉硬度越低；叶片的含氮量越高，果实硬度反而越低；采摘时气温越高，采后不能及时低温冷藏，果蔬就越易腐烂。
（三）果蔬的风味要素
果蔬因其固有的独特风味而受到人们的追捧，其风味是构成果蔬品质的主要因素之一。不同果蔬之间风味的差异主要是其风味物质的种类、数量和比例的不同所造成的，较为常见的风味为酸、甜、苦、辣、涩、香、鲜等几种。这些风味物质不仅影响着人们的购买欲望，还关系到营养价值，耐贮性和加工适性等。
1．甜味物质
糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质。糖分是果蔬中可溶性固形物的主要成分，是人体获得热量的来源之一。含糖量也是贮藏加工所要求的质量指标。果蔬的含糖量差异很大，其中水果含糖量较高，大多水果的含糖量在7％～18％之间，而蔬菜中一般在5％以下。
一般情况下，果蔬含糖量较高，品质好，贮运加工性能也好。不同的生长、发育阶段的果蔬，其含糖量也各不相同。如以淀粉为贮藏性物质的果蔬，在其成熟或完熟过程中，含糖量会因淀粉类物质的水解而大量增加；以后随着果蔬的衰老，糖的含量会因呼吸消耗而降低，进而导致果蔬品质与贮运加工性能下降。
2．酸味物质
果蔬中的酸味主要来自一些有机酸，果蔬依种类、品种和成熟度的不同以及组织部位的不同含有各种有机酸。这些有机酸在组织中或以游离状态或以盐的形式存在，它们与糖一起决定果蔬的风味。
一般而言，果蔬中酸分含量的高峰值出现在发育的早期，而在成熟过程中趋于下降，但柠檬例外。通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育与成熟，酸的含量会因呼吸消耗而降低，使糖酸比提高，导致酸味下降。在采后贮运过程中，有机酸可直接用作呼吸底物而被消耗，使果蔬的含酸量下降。由于酸的含量降低，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡，食用品质与贮运性能也下降，故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。另外，糖酸比也是判断某些果蔬成熟度、采收期的重要参考指标。
3．苦味物质
苦味是最敏感的一种味觉。苦味的大小直接影响果蔬的风味。当苦味过大时，人们的购买欲望会受到影响，但是当苦味物质与甜、酸或其他味感恰当组合时，果蔬此时会被赋予特定的风味，人们的购买欲望反而更强。
果蔬中的苦味物质组成不同，性质也各异，主要有生物碱类、糖苷类、萜类等，在果蔬中主要的苦味成分是一些糖苷类物质如苦杏仁苷、柚皮苷等。
4．涩味物质
涩味的产生是由于可溶性的丹宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。果品中涩味多来自多酚物质，而蔬菜中除了茄子、蘑菇等外，一般含量较少。在多酚类物质中，涩味主要来自丹宁物质，儿茶素、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。其中，丹宁物质普遍存在于未成熟的果品中，尤其是果皮部分。在果蔬未成熟时，其含量较高，因此酸涩难咽，随着成熟过程的进行，丹宁经过一系列的氧化或与酮、醛等进行反应，含量逐渐降低，涩味逐渐减小，口感变好。
5．鲜味物质
鲜味是能够使人感觉愉快的一种美味感。果蔬中的鲜味物质有很多种，其中对果蔬鲜味影响比较重要的是一些氨基酸、酰胺和肽，如卜谷氨酸、卜谷氨酰胺、L-天门冬氨酯、卜天门冬酰胺等。它们广泛存在于果蔬中，如梅、桃、柿、葡萄等含量均较丰富。
6．辣味物质
辣味能够刺激舌和口腔的触觉以及鼻腔的嗅觉而产生的综合性感觉，适度辣味具有增进食欲、促进消化、分泌之功效。果蔬中含有辣味的物质较多如葱、蒜、辣椒、生姜等，这与它们的食用品质有很大关系。
7．芳香物质
果蔬之所以能够深受人们的喜爱，与它们具有的特有的芳香密切相关。果蔬中芳香物质大多为油状挥发性物质，故又称挥发性油或者精油，其主要成分为醇、醛、酯、酮、烃以及萜类和烯烃等。果蔬香气成分的种类多，构成复杂。研究表明，苹果含有100多种挥发性物质，香蕉含有200种以上的挥发性物质。在草莓的香气中，已分离出150多种成分，葡萄香气中已分离出78种成分。
（四）营养要素
果蔬是人体所需维生素、矿物质以及碳水化合物的重要来源之一，是人们日常生活的重要组成部分，此外部分果蔬还含有人体维持正常生命活动所必需的营养物质，如淀粉、糖、蛋白质等。
1．维生素
果蔬是食品中维生素的重要来源之一，起着维持人体的正常生理机能的重要作用。如果人体缺乏维生素症就会引起疾病，导致人体代谢的失调，诱发生理病变，因此维生素是维持人体正常生命活动不可缺少的营养物质。果蔬中含有多种维生素，其中与人体关系最为密切的主要有维生素C和类胡萝卜素（维生素A原）。有报道称人体所需维生素C的98％、维生素A的57％左右来自于果蔬。
维生素C又称为抗坏血酸，能够参与人体内的氧化还原反应，起着重要的作用，但在人体内无累积作用，因此人们需要每天从膳食中摄取大量维生素C，而果蔬是人体所需维生素C的主要来源。
维生素C容易氧化，低温、低氧可有效防止果蔬贮藏中维生素C的损耗。维生素C在酸性条件下比较稳定，在中性或碱性介质中反应快。在果蔬加工过程中，切分、漂烫、蒸煮都会造成维生素C损耗，同时在贮藏过程中果蔬中的维生素C也会因为被氧化而逐渐减少。因此要求我们在进行果蔬贮藏时需密切关注贮藏条件以减缓维生素C的损耗速度。
维生素A和胡萝卜素比较稳定，但在果蔬加工中容易被氧化。在果蔬贮运时，冷藏、避免日光照射有利于减少胡萝卜素的损失。黄色、绿色的果蔬含有胡萝卜素量较多，如绿叶蔬菜、南瓜、胡萝卜、杏、柑橘、芒果等。
维生素B1在酸性环境中较稳定，在中性或碱性环境中遇热易被氧化或还原。它是维持人体神经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。豆类中维生素B1含量较多。
维生素B2耐热，在果蔬加工中不易被破坏，但在碱性溶液中遇热不稳定。甘蓝、番茄等果蔬中含量较多。
维生素E和维生素K这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。如莴苣富含维生素E；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素K。
2．矿物质
矿物质是人体结构的重要组分，又是维持体液渗透压和pH不可缺少的物质，同时许多矿物离子还直接或间接地参与体内的生化反应。若人体缺乏某些矿物元素时，会产生营养缺乏症。矿物质在果蔬中分布极广，占果蔬干重的1％～5％，其中一些叶菜的矿物质含量可高达10％～15％。果蔬中矿物质80％是钾、钠、钙等金属成分，其中钾元素可占其总量的50％以上，磷酸和硫酸等非金属成分占20％。此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。常见果品的无机物质组成见表5-1。
3．碳水化合物
果蔬中的碳水化合物主要是淀粉、糖、纤维素、果胶物质等，是干物质中的主要成分。
淀粉为多糖类，不溶于冷水，在热水中极度膨胀，成为胶态，易被人体吸收。淀粉是人类膳食的重要营养物质之一。未熟果实中含有大量的淀粉，随着成熟度的增加，其含量急剧下降，如香蕉未成熟时淀粉含量占20％～25％，而成熟后下降到1％以下。因此淀粉含量又常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标。有研究表明，以淀粉形态作为贮藏物质的蔬菜种类大多能保持休眠状态，有利于贮藏。但是采后的果蔬光合作用停止，淀粉等大分子贮藏性物质不断地消耗，最终会导致果蔬品质与贮藏、加工性能的下降。另外贮藏温度不仅能够影响果蔬贮藏时间，而且对淀粉的转化影响很大。如青豌豆采后存放在高温下，经2d后糖分能合成淀粉，淀粉含量可由5％～6％增到10％～11％，使糖量下降，甜味减少，品质变劣。淀粉含量的增加意味着品质的下降。
糖是果蔬甜味的主要来源，也是其贮藏物质之一，主要包括单糖、双糖等可溶性糖。果蔬在呼吸过程中消耗可溶性糖释放出大量热量。不同种类的果蔬，含糖量差异很大，各种糖的多少因果蔬种类和品种等而有差别，而且果蔬在成熟和衰老过程中，含糖量和含糖种类也在不断变化。
二、果蔬采后生理
果蔬采摘后仍然是一个生命体，在运输和贮藏过程中不断地进行着有氧或无氧呼吸，通过分解或消耗体内的营养物质来产生热量、CO2和水，同时产生少量的酯类气体如乙醇、乙醛、乙烯等。这些呼吸活动之后的产物对果蔬的贮藏有着很大的影响，其中热量和水会使果蔬发热，滋生细菌，若呼吸活动加剧，则迫使果蔬消耗更多的物质，加快腐烂变质；而CO2的增加会降低果蔬的呼吸速率，但如果浓度过高则容易引起果蔬CO2中毒，使果蔬产生毒素，降低果蔬品质，影响其质量与安全；少量的酯类气体对不同成熟度的果蔬起着不同的作用，如乙烯，少量的乙烯可以对低成熟度的果蔬起到催熟的作用，但是对成熟度较高的果蔬却作用很小，以上这些产物都会对果蔬的贮藏和保鲜起到制约作用，因此在保鲜过程中需要综合考虑，以免降低了果蔬的保鲜期。
（一）呼吸的类型
果蔬在有氧的环境中进行有氧呼吸时，从环境中吸收O2、分解能量物质，如葡萄糖的呼吸作用反应式如下：
C6H12O6+62→6CO2+6H2O+热量
果蔬在缺氧或供养不足的环境中进行无氧呼吸是靠分解葡萄糖来维持生命活动，其反应式如下：
1．O2的效应
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+热量
O2是果蔬进行正常的生命活动所必需的气体，当O2的浓度降低时，果蔬的生理活动就会受到抑制。果蔬包装保鲜的条件是降低O2含量，但是过低的O2会使果蔬进行厌氧呼吸，将加速果蔬的腐烂以及品质的变坏。
2．CO2的效应
CO2是一种抑菌气体，也是呼吸的产物，同时也对果蔬的呼吸有抑制作用。大气中CO2的浓度为0.03％，低浓度时能使微生物繁殖；若浓度升高，就能够阻碍引起果蔬产品腐败的微生物生长繁殖，达到一定浓度时，可使其呈现“休眠”状态；但CO2易溶于包装或产品中的水分，形成碳酸而改变果蔬的pH值和口味，同时CO2溶解后导致包装内的气体减少而造成果蔬包装萎缩变瘪，影响外观。
3．N2的效应
N2是一种惰性气体，对细菌生长也有一定的抑制作用；同时N2不与果蔬产品发生化学反应，不被吸收，不会由于气体被吸收而产生萎缩现象，能很好地保持产品包装的外观形状，因此通常在气调保鲜包装中充当平衡气体。新鲜果蔬产品劣化的主要原因有4个：呼吸作用、蒸腾作用、微生物作用、机械损伤。对于采后的新鲜果蔬来说，由于其是一个生命体，细胞仍在进行活动，呼吸作用依然起着重要的作用，促使果蔬的营养物质被消耗，吸收O2释放CO2以及乙烯等气体，同时产生热和水分，造成果蔬加速腐烂和变质。
包装贮藏与加工的根本区别是包装贮藏方法使果蔬产品保持鲜活性质，利用自身的生命活动控制变质和败坏。贮藏技术是通过控制环境条件，对产品采后的生命活动进行调节，尽可能延长产品的寿命，一方面使其保持生命活力以抵抗微生物侵染和繁殖，达到防止腐烂败坏的目的；另一方面使产品自身品质的劣变也得以推迟，达到保鲜的目的。因此，果蔬采后生理特性是包装贮藏的基础，只有掌握果蔬产品采后的各种生命活动规律及其影响因素后，才能更好地对其进行调节和控制。
（二）与呼吸有关的几个概念
1．呼吸强度
呼吸强度指在一定的温度下，单位时间内单位质量产品进行呼吸时所吸收的O2或释放CO2的量。而对于无氧呼吸，由于不吸入O2，此时用CO2生成的量来表示更确切。
呼吸强度是衡量呼吸作用强弱、表示组织新陈代谢的一个重要指标，是包装、贮藏过程中估计产品贮藏期的主要依据。产品呼吸强度越大说明呼吸作用越旺盛，消耗的呼吸底物（糖类、蛋白质、脂肪、有机酸）多而快，产品衰老加速，贮藏寿命缩短。
2．呼吸商
呼吸商也称呼吸系数，它是植物呼吸过程中呼出的CO2与吸进O2之容积比，用RQ表示。在一定程度上可以根据呼吸商来估计呼吸的性质、底物的种类。各种呼吸底物有着不同的RQ值。
RQ值越小，需要吸入的氧气量越大，氧化时释放的能量也越多；蛋白质和脂肪所提供的能量很高，有机酸能供给的能量则很少。
需要说明的是，呼吸是一个很复杂的过程，它可以同时有几种氧化程度不同的底物参与反应，并且可同时进行不同方式的氧化代谢，因而测得的呼吸强度和呼吸商只能综合反映出呼吸的总趋势，不可能准确表明呼吸的底物种类或无氧呼吸的程度。而且由于准确测定呼吸强度比较困难，试验中所测得的数据有时并不是O2和CO2在呼吸代谢中的真实数值。此外，O2和CO2还可能有其他的来源，或者呼吸产生的CO2又被固定在细胞内或合成为其他物质。有研究发现苹果、梨等在呼吸跃变期有一个加强的，呼吸循环以外的苹果酸、丙酮酸的脱羧作用，生成额外的二氧化碳，因而使呼吸商增大。
3．呼吸热
呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。以葡萄糖为底物进行正常有氧呼吸时，每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。呼吸热的存在，会使包装贮藏环境的温度增高。
当大量产品采后堆积在一起或运输中缺少通风散热装置时，由于呼吸热无法散出，产品自身温度升高，进而又刺激了呼吸，放出更多的呼吸热，加速产品腐败变质。因此，包装贮藏中通常要尽快排除呼吸热，控制贮藏温度。
4．呼吸高峰
根据采后果蔬呼吸特征，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。
呼吸跃变型，其特征是在果蔬产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实逐渐衰老死亡；伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象即称为呼吸跃变。在呼吸跃变期间，果实体内的生理代谢发生了根本性的转变，是果实由成熟向衰老的转折点。呼吸跃变型果实主要包括：苹果、梨、杏、李、桃、猕猴桃、柿、面包果、南美番荔枝、梨、无花果、番木瓜、芒果等；呼吸跃变型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等（图5-1）。
（三）影响呼吸强度的因素
果蔬在贮藏过程中的呼吸强度与产品的消耗是密切关联的，呼吸强度越大所消耗的营养物质越多。因此，在保证果蔬必要的生理活动的前提下，尽量降低它们的呼吸强度，减少营养物质的消耗，是果蔬包装贮藏成败的关键。为此必须了解影响果蔬呼吸强度的有关因素。总体上看，影响呼吸强度的因素主要是果蔬产品的自身特性、外界包装贮运环境条件。
1．果蔬产品的自身特性
（1）种类与品种。果蔬种类很多，不同种类与品种的果蔬组织结构和生理代谢差异很大，呼吸作用的强弱也不尽相同，这是由它们本身的特性所决定的。同时果蔬被食用部分各不相同，包括根、茎、叶、果、花等。在蔬菜的各种器官中，幼嫩的组织比成熟的组织呼吸强度大，生殖器官新陈代谢相对活跃，呼吸强度一般大于营养器官，通常以花的呼吸作用最强，叶次之。这是因为营养器官的新陈代谢比贮藏器官旺盛，且叶片薄而扁平，分布大量气孔，气体交换迅速，呼吸作用最强，如菠菜和其他叶菜呼吸强度的大小与易腐性成正比。而具有休眠特性的地下根茎菜和变态的叶菜，如根和块茎类蔬菜的萝卜、马铃薯等，呼吸强度较小；果菜类居中。除了受器官特征的影响外，还与其在系统发育中形成的对土壤或盐水环境中缺氧的适应特性有关。果品中，坚果类的呼吸强度最低，仁果类次之，核果类、浆果类活性较高（表5-2）。此外，一般来讲原产于热带、亚热带的果蔬呼吸强度高于温带产品。
（2）发育年龄和成熟度。在果蔬的个体发育和器官发育过程中，呼吸强度在幼龄时期最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。一般生长期采收的蔬菜，呼吸强度很高，各种机能非常活跃，衰老变坏很快，贮藏很困难。充分成熟的老熟蔬菜，呼吸强度很低，表面又形成良好的保护结构，为贮藏创造了极为有利的条件。块茎、鳞茎类蔬菜生长期间呼吸强度一直下降，采后进入休眠期呼吸降到最低，休眠期后呼吸再次升高。有一些果实，如番茄，在成熟时细胞壁中胶层分解，组织充水，细胞间隙因被堵塞而变小，因此阻碍气体的交换，使呼吸强度下降（图5-3）。而对于跃变型蔬菜，应设法推迟跃变高峰的到来，这样才能延长蔬菜的贮藏期。
由此看来，不同发育年龄的果蔬，由于细胞内原生质发育的程度、内在各细胞器的结构、酶系统及其活性和物质的积累情况都不相同，导致果蔬呼吸强度也不相同。
2．包装储运环境条件
（1）温度。在生理温度范围内，随温度的升高，果蔬的呼吸作用涉及多种酶反应的速率也会随之增大，通常可用呼吸温度系数Q10来表征。呼吸温度系数指当环境温度提高10℃时，采后果蔬产品反应所增加的呼吸强度。果蔬的呼吸强度通常在5～35℃之间，温度每上升10℃，呼吸强度增大1～1.5倍，即温度系数Q10=2～2.5。Q10能反映呼吸速率随温度而变化的程度；该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。不同种类、品种的果蔬产品，Q10的差异较大（表5-3）；
同一果蔬产品，低温范围内植物呼吸的温度系数要比高温范围内大。这个特点表明，果蔬贮藏时，应该严格控制贮藏温度，如温度过低则呼吸代谢反常会导致冷伤害；温度过高则导致果蔬呼吸强度较大，代谢反应加快，消耗增加，贮藏期变短。
（2）气体成分。空气中O2含量为20.9％，CO2为0.03％。当果蔬周围的气体中O2含量适当降低，CO2含量适当升高时，既可抑制呼吸，又不干扰正常代谢。实验证明，如果将空气中O2含量降到10％以下，就会明显降低蔬菜的呼吸作用，但这种O2含量降低有一极限，当O2含量小于2％时，许多蔬菜产生生理伤害，这主要是由于无氧呼吸，从而积累了大量的乙醇、乙醛等有害物质的结果。CO2浓度高于0.03％时，对蔬菜呼吸均有抑制作用，它能保持蔬菜绿色素和维持蔬菜硬度，但浓度过高时CO2会引起异常代谢，产生生理障碍。因此需要控制O2浓度和CO2浓度在果蔬所允许的范围，使之既能够有效降低果蔬的有氧呼吸又可避免无氧呼吸带来的生理伤害。
（3）湿度。果蔬种类不同，对湿度的要求也存在很大差别，较低的相对湿度能够适当使果蔬失水，降低呼吸强度。如大白菜、菠菜及某些果菜类，收获后稍经晾晒或风干，有利于降低呼吸强度，增强耐贮性；洋葱、大蒜头等贮藏要求低湿，低湿可抑制呼吸作用保持休眠状态，延迟发芽；但甘薯、马铃薯、芋头等薯芋类则要求高湿，低湿干燥反而会促进呼吸，产生生理病害。所以果蔬贮藏要根据其种类来确定贮藏环境的湿度。
（4）机械伤害和病虫害。果蔬受到损伤后，伤口加大了与空气的接触，导致果蔬呼吸强度急剧增加，这种呼吸称为伤呼吸。任何机械损伤，即使是轻微地挤压或摩擦，都会引起果蔬的伤呼吸。机械伤害和病虫害造成的伤口能引起微生物感染，导致果蔬腐烂变质，因此果蔬收获及收获以后，要尽可能避免损伤，以免产生伤呼吸，导致果蔬腐烂加剧。
（四）呼吸作用与果蔬包装贮藏的关系
1．呼吸作用与生理失调
采后生理活动所需的能量都来自呼吸作用，同时体内生命大分子物质如蛋白、脂肪、核酸以及次生物质的合成原料如酚类、木素等，也都直接或间接的由呼吸代谢产生。因此果蔬贮藏期间如果贮藏不当，就会导致无氧呼吸加强或呼吸途径的某一环节出现异常情况，产生生理紊乱，这都可能会发生呼吸失调。由于呼吸失调，在某些生理环节上，酶或酶系统受到破坏，呼吸反应就会在此受挫或中断，并积累氧化不完全的中间产物。这种呼吸失调必然造成生理障碍，这是生理病害的根本原因。果蔬一旦发生了生理病害，就会影响它的商品价值和食用价值。因此，保证呼吸作用的正常进行是保障果蔬包装贮藏保鲜的前提条件。
2．呼吸作用与耐藏性和抗病性的关系
耐藏性是指在一定贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性；抗病性是指产品抵抗致病微生物侵害的特性。呼吸作用是采后新陈代谢的主导，正常的呼吸作用能为其生理活动提供必需的能量，保证物质的代谢，使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持产品的生命活动能有序进行，从而保持产品耐藏性和抗病性。
此外，正常的呼吸作用还可防止代谢过程中有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物，进行自身平衡保护，防止代谢失调造成的生理障碍，这在逆境条件下表现得更为明显。当植物处于逆境、遭到伤害或病虫感染时，会主动加强自身体内氧化系统的活性，呼吸活性升高。一般来说，离伤口越近，反应程度越剧烈，这种反应叫做植物的呼吸保卫反应。呼吸保卫反应受遗传特性影响，抗病耐贮的品种，反应迅速而强烈；抗病性弱的品种，则反应迟缓，不明显，甚至不发生反应。呼吸保卫反应具有抑制自身水解、抑制或终止病原菌侵染的作用，同时提供合成新细胞所需要的物质，恢复和修补伤口，加速愈合，进一步抵抗病原菌感染。
虽然呼吸作用有上述这些重要作用，但同时也使营养物质消耗加快从而导致果蔬品质下降。新陈代谢的加快将缩短产品寿命，造成耐藏性和抗病性下降，同时释放的大量呼吸热使产品温度升高，容易腐烂，对产品的保鲜不利。而呼吸旺盛，是包装贮藏中产品质量降低的主要原因，表现在产品组织老化，失水萎蔫，风味下降，从而导致品质劣变，甚至失去食用价值。
因此，延长果蔬产品货架期、贮藏期首先应该保持产品有正常的生命活动，不发生生理障碍，使其能够正常发挥耐藏性、抗病性的作用；在此基础上，尽可能降低呼吸作用，维持缓慢的代谢，延长产品寿命，延缓耐藏性和抗病性的衰变，最终达到延长产品保鲜寿命的目的。但一切降低呼吸强度的措施，都必须以不违背果蔬正常的生命活动为原则。
三、果蔬采后物性分析
（一）蒸腾生理
水分是生命活动必不可少的，是影响果蔬产品新鲜度的重要物质。果蔬生长时不断从地面以上部分，特别是叶子向大气中散失水分，这个过程，即蒸腾作用，便于体内营养物质的运输和防止体温异常升高。蒸腾作用对于生长中的植物是不可缺少的生理过程，是植物根系从土壤中吸收养分、水分的主要动力。采收后果蔬离开了母体，失去了水分的供应，这时水分从产品表面的丧失将使产品失水，采后失水不仅会造成失重、失鲜，还会引起果蔬品质的下降。采收果蔬减少失水也是包装贮运关注的技术环节。与采前的蒸腾过程截然不同，采后包装贮运中果蔬产品失水的过程和作用不单纯是像蒸发一样的物理过程，它还与产品本身的组织细胞结构密切相关。
1．失水对果蔬的影响
新鲜果蔬含水量很高，一般达65％～96％，因而表面光泽并有弹性，组织呈现坚挺脆嫩的状态，外观新鲜；而采后失水往往会引起果蔬重量和品质的下降，在贮藏中容易因蒸腾脱水而引起组织萎焉，表面光泽消退，失去新鲜状态。
失水是导致果蔬失重的主要因素。例如，苹果在2.7℃冷藏时，每周由水分蒸腾造成的重量损失约为果品重的0.5％，而呼吸作用仅使苹果失重0.05％。此外，水分蒸腾在引起失重的同时，还会引起产品失鲜，使果蔬的新鲜度下降，造成品质的劣变。一般情况下，果蔬失水大于5％就会引起失鲜。失水后的果蔬表面光泽消退、形态萎蔫、疲软，商品价值明显下降，尤其是含水量较大的果蔬如黄瓜、柿子椒等；而有些果蔬虽然没有达到萎蔫程度，但是失水会影响到果蔬的口感、脆度、颜色和风味。不过，果蔬轻度脱水，可以使冰点降低，提高抗寒能力，并且组织较为柔软，有利于减少运输和贮藏处理时的机械伤害，如洋葱、大蒜收获后充分晾晒，使外表的鳞片干燥成膜质，具有降低呼吸、加强休眠、减轻腐烂的作用。若严重脱水，细胞浓度增加，引起细胞中毒，一些水解酶的活力加强，加速某些物质的水解过程。
蒸腾、萎蔫会严重影响蔬菜的耐贮性、抗病性。从表5-4看出，组织脱水萎焉程度越大，抗病性下降越剧烈，腐烂率就越高。用塑料帐或塑料袋贮存蔬菜时，蒸腾还会引起结露现象，由于结露所形成的凝结水本身是微酸性的，一旦滴落到蔬菜表面上，极有利于病原菌侵染，导致贮藏品腐烂增加。所以贮藏时要尽可能防止结露现象，其解决的办法是尽量缩小温差，保持库温恒定。
2．影响蒸腾作用的因素
（1）表面组织结构。蒸腾是指植物体内的水分通过植物体表面的气孔、皮孔或角质层而散失到大气中的过程，所以蒸腾与植物的表面结构有密切关系。因此水分在产品表面的蒸腾有两个途径：一是通过气孔、皮孔等自然孔道；二是通过表皮层。气孔的蒸腾速度远比表皮层快，是果蔬蒸腾的主要通道。不同果蔬表面组织结构不同，蒸腾作用差异很大，通常是叶菜类蒸腾最强，果菜类次之，根菜类最弱。另外，许多因素如水、温度、光和二氧化碳等，影响气孔开闭，从而决定蒸腾作用的强弱。
（2）细胞持水力。一般原生质内亲水性胶体和可溶性固形物含量高的细胞具有渗透压也较高，因此有利于细胞保水，阻止水分蒸腾。另外，细胞间隙的大小可影响水分移动的速度，细胞间隙大，水分移动阻力小，移动速度快，有利于细胞失水。
（3）空气相对湿度。影响果蔬采后蒸腾作用的关键性环境因素是空气相对湿度。空气相对湿度是指空气中实际所含的水蒸气量（绝对湿度）与当时温度下空气所含饱和水蒸气量（饱和湿度）之比。在一定的温度下，空气的饱和蒸汽压大于实际蒸汽压时（即存在饱和差时），水分便开始蒸发，因此空气从含水物体中吸取水分的能力决定于饱和差的大小。果蔬组织中充满水，蒸汽压一般是接近饱和的，只要组织中蒸汽压高于周围空气的蒸汽压，组织内的水分就会外溢，其快慢程度与两者之差成正比，见表5-5。
相对湿度表示环境空气干湿的程度，是影响蔬菜蒸腾的重要因素。但它要受温度的影响，温度增高可加速水蒸气分子的运动，降低细胞胶体的黏性，从而促进蒸腾作用。此外，空气流速也会改变空气的绝对湿度，从而影响蒸腾作用。值得注意的是，贮藏中对空气湿度的控制，既要密切注意到对产品蒸腾作用的影响，又要兼顾到对微生物活动的影响，因为空气湿度也是制约微生物活动的因素之一。
（4）表面积比。表面积比是果蔬器官的表面积与其质量（或体积）之比。由于水分是从产品表面蒸发的，表面积比值越高，果蔬蒸发失水越多；叶子的表面积比大，失重要比果实快；小个的果实、根或块茎要比大的果蔬表面积比大，因此失水较快，在贮藏过程中更容易萎蔫。
（5）种类、品种和成熟度。不同种类的产品、同一种类的不同产品的成熟度，在组织结构和生理生化特性方面都不同，失水速度也不同。许多果实和贮藏器官只有皮孔而无气孔。皮孔是一些老化了的、排列紧凑的木栓化表皮细胞形成的狭长开口。皮孔不能关闭，因此水分蒸发的速度就取决于皮孔的数目、大小和蜡层的性质。在成熟的果实中，皮孔被蜡质和一些其他的物质堵塞，因此水分的蒸发和气体的交换只能通过角质层扩散。
果蔬表层蜡的类型也会影响失水，通常蜡的结构比蜡的厚度对防止失水更为重要，那些由复杂的、有重叠片层结构组成的蜡层要比那些厚但是扁平、无结构的蜡层有更好的防水透过性能。
蒸腾与成熟度有关是由于幼嫩器官正在生长，代谢旺盛，且表皮层未充分发育，透水性强，因而极易失水；随着果蔬成熟，保护组织完善，蒸腾量即下降。
（6）机械损伤。果蔬的机械损伤会加速产品失水，当产品组织的表面擦伤后，会有较多的气态物质通过伤口，而表皮上机械损伤造成的切口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而更容易失水。虽然在组织生长和发育早期，伤口处可形成木栓化细胞，使伤口愈合，但是产品的这种愈伤能力随植物器官成熟而减小，所以收获和采后操作时要尽量避免损伤。此外，表面组织在遭到虫害和病害时也会造成伤口，因而增加水分的损失。
（二）成熟衰老生理
果蔬采收后物质积累停止，干物质不再增加，已经积累在蔬菜中的各种物质，有的逐渐消失，有的在酶的催化下经历种种转化、转移、分解和重新组合，同时果蔬在生理上经历着一个由幼嫩到成熟、衰老的过程，在组织和细胞的形态、结构、特性等方面发生一系列变化。这些变化导致了果蔬的耐贮性和抗病性也发生相应的改变，总的趋势是不断减弱。
1．物质转变的一般现象
果蔬采后一个重要的物质转变过程是同类物质间的休整即合成和水解过程。如淀粉→双糖→单糖；原果胶→果胶→果胶酸；蛋白质→氨基酸；类脂物质的降解与合成等。但总体来讲，水解大于合成，这是细胞衰老的主要症状。物质转变的另一特点是物质在组织和器官之间的转移和再分配，如大白菜在贮藏中裂球（破肚）而外帮脱落，洋葱结束休眠后发芽而鳞茎萎蔫，蒜薹的薹梗老化糠心而苔苞发育成新生鳞茎，萝卜、胡萝卜发芽抽薹而肉质根变糠，所有这些都是物质转移的结果。蔬菜在贮藏中的物质转移，几乎都是从作为食用部分的营养器官移向非食用部分的生殖器官，这种物质的转移也是食用器官组织衰老的症状，因此，从贮藏观点来说，物质转移是不利的。
2．成熟衰老的调节
植物激素和钙对成熟衰老起着极其重要的调节作用。植物激素是植物自身产生的一类物质，目前已知的植物激素有五类，即：生长素、赤霉素、细胞分裂素、脱落酸和乙烯。前三类属促进植物生长发育的激素，有防止衰老的作用，后两类属抑制生长发育的激素，有促进衰老和促进休眠的作用。当植物生长进入成熟期时，生长素、赤霉素和细胞分裂素的含量减少，乙烯和脱落酸的含量增高，因而植物体或器官的生长受到抑制，促进植物体或器官进入成熟衰老阶段。在蔬菜采收后，如果人为地改变植物体内的激素平衡，可以抑制或促进衰老的过程。如降低贮藏环境中乙烯的含量，可使蔬菜延迟衰老，延长贮藏期。又如用生长素、细胞分裂素等处理蔬菜，有防止衰老的作用。
近年来研究指出，钙在调节植物呼吸和推迟衰老方面，以及在防止蔬菜代谢病害方面，都有着重要的作用。一般钙含量高的呼吸强度低，含钙低的呼吸强度高。呼吸强度低可使衰老延迟，因而钙有调节成熟、延缓衰老的作用。蔬菜采前或采后用钙处理，可延迟衰老和防止生理病害。
（三）休眠生理
一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类果蔬，在结束田间生长时，繁殖器官内积贮了大量的营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态，这就是休眠。植物在休眠期间新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降低到最低限度，暂停发芽生长，所以对贮藏来说是个有利的生理阶段。有些果蔬由于某一环境因素不适，如温度不适或空气中氧气浓度太低，会停止生长，但经过发送环境便能恢复生长，这种休眠称强制休眠或他发性休眠。有的果蔬虽然各种环境因素都适于生长，但仍然要休眠一段时间，暂不萌发，这就是生理休眠或称自发性休眠。马铃薯、洋葱、大蒜、姜等是具有典型生理休眠的蔬菜；大白菜、萝卜、菜花、莴苣及其他两年生蔬菜，常处于强制休眠状态。
休眠的长短，因种类、品种、栽培条件和贮藏条件不同而有变化。一般早熟和中早熟品种休眠期短，晚熟和中晚熟品种休眠期长。对很多休眠器官来说，短日照是诱导休眠的重要因素之一，但洋葱的休眠则是在长日照条件下形成的。冷藏是最有效、方便、安全的抑制发芽的措施，对强制休眠效应尤其明显。
休眠对贮藏有利，因此希望尽可能延长产品的休眠期，并且在生理休眠解除后，继续保持强制休眠状态。采用低温、低氧、低湿和适当提高CO2浓度等改变环境条件抑制呼吸的措施，都能延长休眠期，抑制萌发。利用外源抑制生长的激素，来改变内源植物激素的平衡，从而延长休眠。采用辐射处理块茎、鳞茎类果蔬，防止贮藏期间发芽，已在世界范围内得到公认和推广。用60～150Gy（戈瑞）γ射线处理后，可以使果蔬长期不发芽，并在贮藏期中保持良好品质。
四、果蔬防护要求
果蔬营养丰富，是人们生活中必不可少的食品，也是人们获取各种营养元素的来源之一，由于其生产存在着较强的季节性、地域性和自身的易腐性等条件的制约，再加上我国长期重视前期工作（栽培、病虫害防治等），忽视了采后处理（如预冷、分级、储藏、包装、运输等），导致果蔬的腐烂率较高，每年损失率为20％～30％。不但难以满足人民对消费果蔬产品花色品种多样性、新鲜干净、营养好等方面的消费需求，而且还造成了我国果蔬产品在国际市场上缺乏竞争力，无法实现果蔬的真正价值。
目前，减少果蔬采后损耗是全世界农产品业主要关心的问题之一。研究并大力推广和普及新鲜果蔬保鲜包装与贮运技术，确保果蔬产品品质，季产年销，丰产丰收，以适应国内外日益增长的需求，已成为我国果蔬生产发展的一项重要环节，也是今后相当长时间内需要深入研究、解决的问题。
（一）包装的作用
果蔬的含水量很高，表皮保护组织却很差，在采收、贮藏和运输中容易受机械损伤和微生物侵染。果蔬采收后仍然是一个活体，有呼吸和蒸腾作用，会产生大量的呼吸热，使周围环境温度升高、产品失水，因此，果蔬容易腐烂变质、丧失商品和食用价值。包装可以缓冲过高和过低环境温度对产品的不良影响，防止产品受到尘土和微生物的污染，减少病虫害的蔓延和失水萎焉。在贮藏、运输和销售过程中，包装可减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的损伤，使产品在流通中保持良好的稳定性，提高商品率。包装也是一种贸易辅助手段，可为市场交易提供标准规格单位。包装的标准化有利于仓储工作的机械化操作，减轻劳动强度，设计合理的包装还有利于充分利用仓储空间。
（二）新鲜果蔬保鲜包装的基本要求
一般地讲，新鲜果蔬产品劣化的主要原因是：呼吸作用、蒸腾作用、微生物作用和机械损伤。呼吸作用将造成果蔬产品品质劣化。当果蔬收获后，其细胞依然在不断地进行着呼吸作用，结果：
①不断消耗碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分，使果蔬发生过熟、发软、风味变化，营养价值减少，商品价值降低；
②产生CO2气体和乙烯气体，产生的乙烯气体即使量极少，但作为植物的生长激素，它又能促使呼吸作用加剧，加快果实的过熟速度，为了保持蔬菜和水果的鲜度，包装体内乙烯的含量应越少越好，这样可延迟过熟；
③生成水分，一方面，由于新鲜果蔬产品水分的丧失，会引起发软、枯萎；另一方面，从生鲜果蔬中出来的水分会使包装体内湿度提高，在包装材料上产生结露，促使各种细菌的繁殖；
④呼吸产生热，促进腐败。
蒸腾作用将引起农产品品质的劣化。果蔬产品的含水量很高，通常如有5％的水分丧失，果蔬产品的品质就明显劣化。微生物的生长繁殖以及碰伤都易使果蔬产品发生品质的劣化。果蔬产品采后分选、加工处理、包装、装卸、运输过程中，都会产生果品与作业件、果品与果品之间的碰撞，不可避免地对新鲜果蔬产品造成机械损伤，使果品组织受到破坏，引起呼吸加强、膜透性增加、品质下降，并可导致有关代谢物质的改变，缩短采后寿命。机械损伤也是病源微生物的入侵之门，是导致果蔬霉烂的主要原因之一。
合理的包装应着重抑制果蔬产品的呼吸作用、蒸腾作用、微生物影响，减少贮运中的机械损伤，减少病害的蔓延，避免果蔬发热和温度剧烈变化所引起的损失。此外果蔬保鲜包装是标准化、商品化、保证安全运输和贮藏的重要措施。在现代商品运输中，包装不仅起着保护果蔬品质的作用，而且是降低费用，扩大销售的重要因素之一。
因此新鲜果蔬保鲜包装的基本要求如下。
（1）保护产品。包装可减少果蔬产品贮运、销售环节中的损伤，对被包装物具有保护作用。应根据果蔬产品的品质、价值、货架期等选用相应的包装形式与包装容器，容器内根据需要可加设适当的缓冲衬垫、隔档件等。
包装能抑制新鲜果蔬产品的呼吸作用，减少水分损失，最大限度地保存产品的品质，延长货架寿命，使产品在流通中保持良好的稳定性，提高商品率。另外，减少新鲜果蔬萎蔫对延缓维生素C和胡萝卜素的损失和保持产品营养也非常重要。包装还应减少产品污染，减轻微生物的影响。
（2）方便贮存，降低运销成本。果蔬包装应有足够的强度承受堆叠压力。包装件结构尺寸应注重运输工具的装载率，最大限度地利用装载空间。同时，包装材料还应具有耐贮藏库高湿的特性。大包装一般为塑料箱或高强度的瓦楞纸箱。小的消费包装则以塑料薄膜袋或泡沫托盘加保鲜膜，既便于销售和贮藏在家庭冰箱的货架上，又能保护产品品质。
（3）宣传产品和方便销售。包装还具有宣传产品和方便销售的作用。包装上印刷有产品介绍等内容，以宣传产品，增加吸引力。特别是一些地方的名、特、优产品，可以通过特定的包装设计进行宣传，引导和鼓励顾客购买。装载适量的纸箱、塑料薄膜袋和托盘包装，都有利于销售及方便携带。
（三）果蔬包装新趋向
（1）小型化。目前，城乡水果消费已出现买新吃鲜、少量多次的特点，因此10kg以上箱装的水果已不能适应大多数消费者的需求，取而代之的是3～5kg甚至更少含量的小包装水果。
（2）精品化。精美、新颖的包装能促进人们的消费欲望。目前进口水果频频冲击国内市场，往往就是在包装上找突破口。其实，国产精品水果无论是表面色泽还是内在品质，都完全可以与进口水果抗衡，但多是由于包装跟不上而失去了部分市场。因此，对国产优质水果包装精品化将是占领国内市场，走出国门，参与国际竞争的必然选择。
（3）透明化。据抽样调查显示，95％以上的消费者在购买箱装水果时都要开箱查看。所以在包装时采用部分透明材料，设计出一些可透视的镂空，既增加了美感，又方便选购，可大大提高消费者的购买欲和信任度。
（4）组合化。鉴于当前人们口味多样化的消费需求，一些经销商开始尝试将果品按某种规格进行组合包装。如把不同形状的圆苹果、长香蕉、串葡萄包装在一起；还可按不同颜色、不同性质、不同产地进行组合；以及把同一种水果按多种品种进行组合。
（5）多样化。现在水果包装材料已突破了纸箱包装的单一格局，向木箱、塑料箱、金属箱等多种材料发展。在包装形状上突破单一的方形，向圆形、筒形、连体形等多形状发展。在制作工艺上，除去传统的机制包装物外，将采用手工艺包装物代替部分机制包装物。此外，还有一些善于应变的经销商，从用途上着眼，推出自用廉价型、馈赠祝福型、旅行方便型、产地纪念型等多种包装。